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Dia do Chef: Paula Labaki e o fascínio pelo fogo que atravessa mais de quatro décadas de cozinha

Referência na cozinha de fogo, Paula Labaki acompanha a evolução do churrasco brasileiro e explora possibilidades que vão muito além das carnes

O fogo é primitivo e, ao mesmo tempo, extremamente técnico. É nessa dualidade que a Chef Paula Labaki encontra o fascínio pela cozinha de fogo, universo ao qual se dedica há mais de 40 anos. Entre o controle da temperatura, a escolha dos ingredientes e o respeito ao tempo de cada preparo, a Chef construiu uma trajetória marcada pela busca por conhecimento e pela curiosidade diante das inúmeras possibilidades que a brasa oferece. Para ela, cozinhar vai muito além de dominar técnicas, e é também sobre criar experiências, reunir pessoas e despertar emoções à mesa.

A relação com a gastronomia começou muito antes da especialização no fogo. Paula cresceu observando o amor da mãe pela cozinha e pela arte de receber e cuidar das pessoas por meio da comida. “Sempre enxerguei a mesa como um lugar de encontro. Cozinhar nunca foi apenas preparar um prato; era criar um momento, reunir pessoas e despertar emoções”, conta a Chef.

O que nasceu do prazer de cozinhar se transformou em profissão e, ao longo de mais de quatro décadas, exigiu estudo, prática, disciplina, resistência e capacidade de adaptação. A experiência também ampliou a compreensão de Paula sobre o papel de um Chef, que envolve não apenas a criação de pratos, mas a formação de equipes, a gestão de processos e a responsabilidade pela qualidade do que chega ao cliente.

Mas foi no fogo e na brasa que Paula Labaki encontrou uma linguagem própria. A cozinha de fogo exige atenção constante às condições de preparo, desde a temperatura até a distância da brasa, passando pelo tempo necessário para transformar cada ingrediente. Nesse processo, a técnica precisa caminhar junto à observação e à paciência. “O fogo sempre me fascinou porque ele é, ao mesmo tempo, primitivo e extremamente técnico. Ele transforma o sabor, a textura e o aroma, mas exige respeito e presença”, explica.

Segundo Paula, há algo de muito verdadeiro na cozinha de fogo, uma vez que o produto fica exposto, sem muitos artifícios. Ou seja: se a carne não for boa ou se o fogo não estiver correto, não há molho ou decoração que consiga esconder: “Eu me identifiquei com a brasa justamente porque ela não permite distração. Você precisa estar inteira naquele momento.”

“Meu ritual é observar antes de agir. Olhar a brasa, sentir o calor, respeitar o tempo do produto e não ter ansiedade para virar ou retirar a carne. A cozinha de fogo ensina paciência. Muitas vezes, o papel do assador é saber a hora de interferir e, principalmente, a hora de não mexer”, explica.

Essa visão acompanha a evolução da própria cultura do churrasco no Brasil. Tradicionalmente associado ao preparo de carnes, Paula diz que o universo da brasa tem incorporado novos cortes, técnicas de maturação, defumação e diferentes métodos de cocção, além da ampliação dos ingredientes, levando ao fogo peixes, frutos do mar, legumes, frutas, queijos, pães e até sobremesas.

“Durante muito tempo, o churrasco foi entendido principalmente como carne, sal grosso e churrasqueira. Nos últimos anos, ampliamos muito esse repertório”, avalia a Chef. “O churrasco brasileiro ficou mais técnico e diverso sem precisar perder sua essência, que é reunir pessoas ao redor do fogo.”

Ao longo de sua trajetória, Paula também precisou conquistar espaço em um ambiente profissional historicamente masculino. Hoje, vê com satisfação o crescimento da presença feminina na cozinha de fogo. “Fogo não tem gênero. O que importa é conhecimento, sensibilidade, dedicação e capacidade de comandar uma operação”, afirma. Para ela, ampliar a participação feminina também significa criar oportunidades para que outras profissionais ocupem posições de liderança com segurança e reconhecimento.

Mesmo após mais de 40 anos de carreira, a Chef mantém a curiosidade e a vontade de aprender. “A gastronomia é infinita. Quanto mais eu aprendo, mais percebo o quanto ainda tenho para descobrir. Mesmo depois de mais de 40 anos de profissão, continuo entrando na cozinha com vontade de experimentar.”

Para Paula, a busca por novas descobertas é parte essencial do trabalho de um cozinheiro. “Acho que, no dia em que um cozinheiro perder a curiosidade, começa a perder também uma parte importante da sua criatividade. O fogo nunca se comporta exatamente da mesma maneira e talvez seja justamente isso que continue me encantando”, finaliza a Chef.

Sobre a Churrascada

A Churrascada nasceu como um festival gastronômico dedicado ao universo do churrasco e, ao longo dos anos, consolidou-se como uma das principais referências do segmento no Brasil. Hoje, a marca expandiu sua atuação para uma rede de restaurantes, entretenimento e experiências, com unidades em São Paulo, Campinas, Curitiba, Brasília, Campo Grande, Praia Brava, Recife, Itu, Barueri e Belo Horizonte. Além das casas físicas, a Churrascada integra um ecossistema que reúne produtos e diferentes formatos de experiências voltados à cultura do fogo e da carne.